"EL PUCHERO " Peña Gastronómica de Granada - Desde 1998

Son los frutos del jinjolero (azufaito), de forma ovoide parecida a la de los dátiles y de tamaño entre este y una aceituna, pero carnoso y de sabor dulce y distinto al dátil. Estos frutos de origen silvestre, tuvieron auge en el mediterráneo español, especialmente en las provincias de Murcia y Almería. Al igual que otros frutos como las níspolas, las peretas..., los jínjoles hace poco eran frutas extinguidas o apagadas y poco conocidas, aunque recientemente se le han descubierto propiedades beneficiosas para la salud y se le cataloga frecuentemente como arbusto - fruto medicinal. Es un fruto a recuperar. Afortunadamente, hoy se les empieza a ver en los mercados de abastos. ¡Bienvenidos jínjoles!

Cubrir los alimentos o preparados con una capa líquida que permite dorar el alimento e impregnarle en su superficie un sabor determinado ya en horno. En general esta capa se asocia muchas veces a un preparado de azúcar (en general azúcar glasé) y agua. También la miel con limón entra en muchas recetas en sustitución del azúcar lo que permite aparte del dorado un aspecto brillante muy atractivo. Glasear, por extensión, son también aquellas preparaciones a base de caldos de carne o pescado muy reducidos que al espesarse, recubren el alimento. Se utiliza para algunos vegetales, como las zanahorias , cebollas, nabos y para el jamón.

Ceviches (o cebiches) Es el plato nacional de la cocina peruana y otras partes de América Latina y cada vez más popular en el mundo entero. Se trata de un plato de pescado o marisco crudo, sazonado con limón, sal y ají y que se deja macerar unas cuantas horas. Ceviches de pescados Especialmente relevante el ceviche de Corbina. Para preparar un buen ceviche el pescado debe ser muy fresco, de carnes blancas y firmes. En España unos buenos candidatos para la preparación de este plato, especialmente el cebiche de lubina. El zumón del limón es básico para operar "el milagro". Así que acosejamos emplear buenos limones.

Delicatessen término muy de moda que se asocia a preparados y productos muy selectivos de "alta gastronomía". Son productos de una extraordinaria calidad que identifican a los grandes gourtmets por el alto nivel de exigencia en su selección o preparación.

Es una sal inglesa cuya gran particularidad es su gran pureza natural. Dice Ferrán Adriá que "sus característicos cristales, suaves y blancos ofrecen al paladar un sabor fresco muy apreciado por los gourmets más exigentes. Es un pequeño lujo que debe usarse con moderación porque resulta un poco más salada que la sal norma" . ¿Quiere poner en práctica un truco exquisito y, a la vez, muy sencillo? Añada una pizca de sal maldon a un filete cocido de carne de buey justo en el momento de servirlo en la mesa. (Ferrán Adriá en la revista "Sabor").

Ajada técnica de sofrito muy utilizada en Galicia que se hace con ajos machacados, aceite de oliva, pimentón dulce y sal. La receta de la Ajada gallega simple es muy sencilla: Se fríen en la sartén los dientes de ajo un poco machacados hasta que estén dorados . Se deja que reposen un poco, a continuación echamos el pimentón y se deja nuevamente a reposar, quedando lista para ser utilizada. Se sirve en salsera o directamente mezclada con las verduras o pescados. Puede hacerce con miga de pan, también le da un buen sabor el vinagre (como bien saben los murcianos con el ajo cabañil ). La receta de ajada también puede hacerse "en crudo" machacando los ajos y añadiéndole el aceite frito y luego el pimentón y el vinagre.

Alfajores son unos dulces de alajú (pasta elaborada a base de almendras, nueces, piñones, miel, especias -cilantro y clavo-, típica de Cuenca...) que tiene forma de rosquilla o alargada. Es de claro origen árabe y una de las regiones españolas donde más se hacen estos dulces es en Andalucia. El "Alfajor de Medina Sidonia" tiene la "denominación de calidad" de Andalucía. Hay que recordar que Medina Sidonia fue la capital de la repostería del mundo árabe. No obstante, su popularidad se ha extendido en muchas partes de América Latina. Por estas latitudes se hacen con yemas, clara, manteca y harina. Esto es, un dulce bastante diferente al andaluz original. Un intermedio es el alfajor carioca. Forman parte de otros dulces navideños característicos: amarguillos, tortas pardas alfajores, soplillos, roscos de anís, voladillos... Igredientes del Alfajor español: (receta más tradicional): miel blanca, avellanas, almendras, canela en polvo, matalahuva (anís), clavos, cilantro,

Es el producto de la cocción del mosto a fuego lento hasta espesar. Se suelen añadir frutas (dulces y bien maduras) o calabaza a la cocción. Es una forma tradicional de hacer dulce sin azúcar. En la práctica podríamos decir que es similar a una mermelada. La denominación de "arrope" también se aplica al resultado de concentrar en los mostos obtenidos de Pedro Ximénez, por evaporación, altas graduaciones de dulce. Aparte de España, en algunos países como Argentina es muy popular.