MÁS QUE TAPAS.
Los mejores chefs intenacionales interpretan Andalucía.
"El aceite de oliva, por ejemplo, bandera de las cocinas de España, llegó a nosotros después de haber hecho escala en cada puerto del Mediterráneo. Y en cada escala contribuyó a crear no solo platos sino también una dieta, una manera especial de entender la vida."
[Prólogo de Ferrán Adrià]
La cocina es un arte en movimiento. Y contra lo que algunos piensan, eso es así desde que un hombre frotó dos piedras y alumbró un fuego; y como consecuencia de esto los productos empezaron a viajar. El aceite de oliva, por ejemplo, bandera de las cocinas de España, llegó a nosotros después de haber hecho escala en cada puerto del Mediterráneo. Y en cada escala contribuyó a crear no solo platos sino también una dieta, una manera especial de entender la vida. La particularidad del viaje de los productos es evidente: al cambiar de sitio encuentran a cocineros que los miran con nuevos ojos, los arrancan a una rutina que los condenaba en su lugar de origen a repetirse y les dan una vida nueva. Andalucía sabe eso desde siempre: fue la puerta por la que llegaron a Europa la mayor parte de los productos que hoy consume Occidente, y también la puerta de salida de productos que siempre han sido nuestros. Todos aquellos productos que nos llegaron tuvieron una primera interpretación andaluza: las conservas de pescado de almadraba, el tomate adoptado por el antiguo gazpacho, los escabeches... Precisamente, con la deconstrucción de un escabeche comenzó la creatividad en el Bulli, que también tuvo su gazpacho transformado, su ajo blanco y trabajos con la grasa del ibérico.Ahora por medio de este libro, los productos que un día se afincaron en las tierras y costas de Andalucía, vuelven a viajar por el mundo. En cada caso han encontrado un cocinero que se adapta a ellos, los adapta a su manera de entender la cocina y los hace alternar con productos cosechados, criados o pescados a millones de kilómetros de distancia. A eso se le puede llamar fusión o simplemente denominarlo cocina, ya que es así como se forjaron y evolucionaron todas las cocinas importantes. Si hoy todavía la papa, la patata, muestra su mayor diversidad en Perú, su punto de partida, ni los incas ni sus súbditos habrían imaginado la tortilla de patatas, ni el gratin dauphinois, ni esas patatas fritas que hoy nos resultan tan habituales.Desde el momento en que adaptamos los productos foráneos a nuestra propia técnica, los convertimos primero en platos europeos y universales después. En este punto llegamos a lo que para mí es una clave de la cocina de Andalucía: la fritura. La cocina se alimenta de productos pero crece y se desarrolla gracias a las técnicas. Una de las más reconocidas es la fritura y sin embargo, al haber sido mal realizada e interpretada en demasiadas ocasiones no ha gozado del respeto que merecen las grandes técnicas. Incluso para nosotros, que como cocineros españoles la conocíamos y respetábamos, la experiencia directa, cuando llevamos nuestra cocina a Benazuza, en Sanlúcar la Mayor y en Sevilla, fue verdaderamente un redescubrimiento. Ahora que las cocinas de España gozan de un gran reconocimiento mundial, es fundamental subrayar las técnicas e indicar el origen de los productos para explicar nuestra forma de alimentación. Aunque Andalucía es más que tapas, las tapas son mucho más que comida: nos identifican, porque revelan una manera de vivir en sociedad y de reunirse en torno a la comida y a la bebida, dejando así de ser un hecho fisiológico para convertirse en un acto social. Por otra parte, a mi, que me sentí cocinero por primera vez cuando aprendí de memoria las fórmulas de El Práctico, los libros me parecen un útil más de cocina, y tienen el mismo nivel de importancia que la sartén o el cuchillo. Porque aunque hoy en día sea imposible reconstruir ciertos sabores del pasado, porque tampoco vivimos de la misma manera ni en el mismo entorno, gracias a los libros sí podemos aproximarnos a sus platos y comidas. Eso nos permite a los cocineros modificar en la continuidad del tiempo el alimento de los hombres. Por eso me parece importante que un libro como éste sea el pasaporte con el que Andalucía viaja y que también sea un catálogo de productos andaluces en movimiento, reinterpretados, traducidos a las costumbres e idiomas de cocineros orientales, latinoamericanos, norteamericanos y europeos. En cada caso, gracias a las recetas elaboradas con productos andaluces por los chefs internacionales que han fusionado con sus propias cocinas, el lector extranjero adoptará el producto final como un sabor propio, y el lector andaluz y el español, se preguntará ¿y por qué no?En esa pregunta está el motor que ha permitido la evolución de la ciencia, del pensamiento, de las costumbres. Y también, por supuesto, de la cocina.
(INFORMACIÓN RECOJIDA DE http://www.editorialalmuzara.com/
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