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Receta de Chutney de calabacín Posted: 30 Jun 2008 11:22 AM CDT El Chutney de calabacín es el que hoy ha ocupado nuestra mesa con un sencillo cuscús un unas brochetas de carne, pero sus aplicaciones son muchas más. El Chutney de calabacín es una delicia que podrás servir a tus comensales más exigentes, muy aromatizado y con un final picante que ya sabéis que nos encanta. Tú puedes hacer el chutney lo picante que desees, según la cantidad de guindilla que le incorpores, el resto de especias también proporcionan un cierto picor, como el jengibre, pero no tanto. La elaboración es de lo más sencilla, toma nota. Ingredientes Elaboración Cuando empiece a hervir, reduce a fuego medio y deja cocer durante 40-50 minutos, moviendo de vez en cuando, sobre todo hacia el final, cuando se esté caramelizando. Después puedes triturar el chutney para que sea más fino al paladar, pero nosotros preferimos encontrarnos los trocitos. Deja enfriar antes de introducir el chutney en un tarro esterilizado. Si quieres hacer conservas ya sabes que debes cocer los tarros al baño maría. Aunque con estas cantidades te saldrá chutney de calabacín como para consumirlo tranquilamente en una o dos semanas, que se puede conservar en el frigorífico. Esperamos que os guste. Otras entradas interesantes en Gastronomía y Cía:
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Ángel Palacios, entrevista en Mesa Gastronómica Posted: 30 Jun 2008 10:07 AM CDT Hoy os traemos una entrevista a Ángel Palacios realizada por Mesa Gastronómica de Periodista Digital. Nos parece interesante conocer un poco más a este joven chef que está a punto de participar en el Campeonato Europeo de Cocineros Bocuse d'Or que se celebrará los próximos 1 y 2 de julio en Stavanger (Noruega). A través de esta entrevista conocemos la opinión de Ángel Palacios sobre la polémica Santi Santamaria, bastante evidente su respuesta habiendo trabajado con el mejor cocinero del mundo, Ferrán Adrià. También nos desvela algunas de las novedades que hay en La Broche desde la desvinculación de Sergi Arola del restaurante madrileño, así como de los cambios que se seguirán realizando con el fin de mantener y superar las estrellas Michelin, pero sobre todo, para satisfacer a los comensales que acudan a La Broche. Mañana empieza el Campeonato Europeo de Cocineros Bocuse d'Or, donde Ángel Palacios tendrá como ayudante a Víctor Piñero. Ambos están emocionados por disfrutar de un concurso de tal nivel gastronómico, ya tienen muy preparados los platos con salmón, cordero y foie, así como las guarniciones que van a presentar. Bueno, lo mejor es que veáis la entrevista que te permitirá acercarte a la cocina de un gran chef como es Ángel Palacios y a esperar qué sucede los próximos dos días en tan esperado concurso de cocineros. Vía YouTube Otras entradas interesantes en Gastronomía y Cía:
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El puré de ciruelas deshidratadas podría sustituir a los antioxidantes químicos Posted: 30 Jun 2008 09:20 AM CDT Un estudio realizado por investigadores de la Universidad de Oriente de Venezuela y la Universidad de Texas A&M, pone de manifiesto que el puré de ciruelas deshidratadas podría sustituir a los antioxidantes químicos, sobre todo los denominados BHT y BHA. El BHA (Butil hidroxi-anisol) es un antioxidante químico que se utiliza desde hace más de 50 años en la industria alimentaria, sus propiedades específicas le permiten ser soluble en las grasas y no en el agua, con lo que es muy valorado por la industria para ser utilizado en las grasas que se utilizan sobre todo en la repostería industrial, las sopas deshidratadas, bollería, etc. Mucho se ha debatido sobre este elemento, algunas investigaciones han puesto al descubierto que este antioxidante puede representar un peligro para un organismo propiciando algún tipo de cáncer. Al menos así se ha mostrado en los experimentos realizados con ratones de laboratorio a los que se les administraron dosis elevadas de BHA. El BHT es igualmente otro antioxidante químico que se obtiene del petróleo y que se utiliza en la industria alimentaria, se utiliza junto al BHA y es muy similar a este antioxidante. Según algunos estudios, esta sustancia también podría provocar diversas alteraciones en el organismo en dosis excesivas. Pero no es de estos dos elementos químicos de lo que queremos hablar, aunque sí resaltar que pueden ser peligrosos y que buscar otras opciones que representen más saludables y naturales, es posible. La investigación a la que hacíamos referencia al principio, ha logrado resultados sorprendentes sustituyendo estos antioxidantes químicos por el puré de ciruelas. En el caso de añadir antioxidantes en los alimentos cárnicos para reducir el deterioro oxidativo y alargar su vida útil, la investigación realizada determinó que el puré de ciruela deshidratada, no sólo mejoró el grado de conservación, también incidió menos en las cualidades organolépticas de las carnes sujetas a la investigación. Recordemos que se están realizando diversos estudios en una línea similar, buscando siempre los elementos más naturales para ser utilizados en la conservación de los alimentos, de ello hablábamos en el post Los aceites esenciales cítricos para mejorar la seguridad de los alimentos. Todos aquellos productos cárnicos preparados, como pueden ser las salchichas, embutidos o hamburguesas, podrían contener una mezcla de puré de ciruelas y manzanas deshidratadas que prolongarían la vida útil del producto en cuestión. Es interesante dar un vistazo a las propiedades de las ciruelas para darse cuenta de sus grandes beneficios, entre ellos podríamos decir que las ciruelas (pasas) presenta un gran poder antioxidante muy superior a otras frutas, llegando a presentar hasta 20 compuestos diferentes muy efectivos contra los radicales libres. Su aporte vitamínico y mineral también resulta sorprendente, con lo que utilizar el puré de ciruelas secas con un fin en ciertos alimentos, aumentaría además la aportación de nutrientes, a diferencia del uso de los antioxidantes químicos BHT o BHA. En la investigación prepararon salchichas de cerdo a las que añadieron diferentes formulaciones con puré de ciruelas desecadas y puré de manzana desecada, las salchichas obtenidas se sometieron a tres procesos distintos emulando los utilizados en la industria agroalimentaria de los alimentos preparados. Sorprendentemente, las formulaciones utilizadas eran más eficaces que las formulaciones de BHT y BHA a la hora de frenar el proceso oxidativo, claro, que la diferencia radica en que los purés deshidratados son productos totalmente naturales y saludables, y no ofrecen ningún riesgo como lo ofrecen los antioxidantes químicos. La única diferencia a la que los consumidores deberían acostumbrarse es a una variación de color y un matiz más dulce de los productos cárnicos, diferencias aceptables teniendo en cuenta el valor saludable de los productos utilizados. Si quieres conocer algunos detalles más sobre esta investigación, los datos han sido publicados en la revista electrónica Journal of Food Science. La búsqueda de alimentos con más vida útil siendo más saludables continúa… Vía Eurocarne Otras entradas interesantes en Gastronomía y Cía:
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Posted: 30 Jun 2008 09:11 AM CDT
Además, las recetas veraniegas con legumbres suelen ser sencillas y pueden ser tan variadas como nuestra imaginación dicte. Las legumbres pueden formar parte de un aperitivo, de un entrante o de un segundo plato. Nos permite hacer sopas frías, patés, tortillas, ensaladas, salsas para mojar, hamburguesas, etc. Cabe destacar que muchas de las recetas con legumbres que conocemos son adoptadas de las cocinas de otras culturas, ingrediente muy arraigado como el hummus, una delicia de puré de garbanzos. También es una delicia el Puré de judías blancas, que fácilmente puedes convertirlo en sopa añadiéndole algún caldo fresco, y con las lentejas rojas se puede hacer una sopa fría exquisita. También son muchas las ensaladas que podemos elaborar con las legumbres, como la Ensalada de lentejas y tomate, la Ensalada de garbanzos con sambal, la Ensalada de garbanzos Viridiana o el tradicional "Empedrat" de la cocina catalana que para Gastronomía & Cía versionó Margot elaborando el Empedrado de fresas con vinagreta. No tan ligeras pero igualmente exquisitas son las minihamburguesas de garbanzos que preparó Astrid o las Alubias fritas con langostinos de Carmen. Podríamos seguir nombrando platos deliciosos y refrescantes con legumbres, nos encantará recibir tus propuestas. El verano nos sigue pidiendo una alimentación equilibrada, aunque con platos ligeros y frescos, no debemos renunciar a las legumbres. Otras entradas interesantes en Gastronomía y Cía:
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Posted: 30 Jun 2008 06:53 AM CDT Las enzimas digestivas son proteínas complejas que participan en la digestión y asimilación de los nutrientes. Estas enzimas se localizan en el interior de las células que se encuentran en todos los órganos que intervienen en la digestión, como son el estómago, el intestino delgado o la boca entre otros. Podemos llevar una dieta equilibrada pero no ser adecuada por sufrir algún tipo de alteración gástrica que impide el aprovechamiento de los nutrientes de nuestra alimentación. Estas sustancias de naturaleza proteica, actúan de una manera muy específica sobre cada nutriente para que así puedan ser aprovechados a nivel celular, pero una alteración de las enzimas digestivas no permite que nuestro organismo reciba los nutrientes necesarios. A pesar de ser unas 3.000 enzimas las que intervienen en la digestión, éstas se dividen en tres grupos generales, proteolíticas, lipasas y amilasas. El problema aparece cuando nuestro organismo no produce una adecuada cantidad de algún tipo de enzima y da absolutamente igual lo que ingiramos, podemos pensar que lo que comemos es lo adecuado, pero el hecho de no poder aprovechar los nutrientes hace que tengamos una carencia o déficit nutricional. Es fácil determinar si hay algún tipo de problema enzimático, generalmente hay claras reacciones como la hinchazón, los gases, el malestar o la pesadez propiciados por la mala digestión sufrida. Los alimentos que se han ingerido sólo se digieren parcialmente, estos alimentos sufren reacciones como la putrefacción, dando como resultado los problemas mencionados. También, pueden aparecer problemas como los dolores musculares, alergias, fatigas o intolerancias alimentarias. Generalmente suelen ser las personas mayores quienes tienen este tipo de problemas, aunque hoy en día existen preparados enzimáticos que facilitan una mejor digestión y asimilación de los nutrientes. Estos preparados suelen incorporar enzimas digestivas proteolíticas, como puede ser la bromelina o bromelaína entre otras. Los complejos enzimáticos se pueden también reforzar mediante la ingesta de alimentos ricos en enzimas digestivas como pueden ser los germinados o las hortalizas. Siempre que se tenga la sospecha de alguna carencia enzimática por los trastornos que hemos mencionado antes, lo mejor es acudir a un buen médico nutricionista que nos pueda diagnosticar y dar la solución adecuada. Más información Dsalud Otras entradas interesantes en Gastronomía y Cía:
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Posted: 30 Jun 2008 05:42 AM CDT Puede resultar curioso que los gnocchi o ñoquis no estén tan introducidos en nuestra dieta como la pasta o el arroz, y eso que sus valores nutritivos son óptimo, pues los ñoquis de patata proporcionan hidratos de carbono complejos (de absorción lenta) y si además tienen verduras o queso, como los ñoquis de espinacas o los ñoquis de ricota, hay que sumar estos nutrientes. Como todos sabemos, los gnocchi son fruto de la cocina italiana, plato tradicional del noroeste italiano, pero extendido a otras regiones y como suele suceder, en su día fue un alimento de campesinos. En Italia hay muchas variedades de gnocchi además de las que nosotros conocemos, aquí los más habituales son los de patata, calabaza, espinacas y ricota. Los aderezos posibles son múltiples, a nosotros nos encantan simplemente con aceites aromatizados, sobre todo con hierbas y guindilla, pero también resultan exquisitos los ñoquis con salsa de tomate, de queso, de setas, etc. La primera receta de gnocchi que nosotros elaboramos y consideramos básica es la que anotamos a continuación, aunque luego hemos hecho nuestras variantes, esta está bien para empezar. Para dos o tres comensales se necesita medio kilo de patatas, 150 gramos de harina, 1 huevo, nuez moscada y sal. También se puede añadir leche o manteca, mientras que la harina es mejor añadirla poco a poco, cuanta menos se eche mejor, sólo hay que poner la cantidad que permita la unión del puré, que debe resultar bastante consistente para poder hacer los pequeños bollitos o gnocchi. Se hierven las patatas con piel en una olla con agua, después se pelan y se pasan por el pasapurés. Se dispone la pasta en una superficie de trabajo, hacemos un hueco en forma de volcán e introducimos el huevo cascado y condimentamos con sal, nuez moscada y vamos añadiendo la harina y amasando. Para saber que la masa está en su punto, debemos fijarnos en que no se pegue en las manos ni en la superficie de trabajo. Después hay que dividir la pasta en varias porciones y cada una de ellas convertirlas en un cilindro de unos dos centímetros de diámetro, para ello enharinamos la superficie donde los haremos rodar. A continuación se cortan los gnocchi con un cuchillo enharinado y se les da forma acanalada u ondulada, puedes utilizar un tenedor o un rallador y darle la forma que más te guste o que más fácil te resulte. Los gnocchi ya están listos para cocer y aderezar al gusto, aunque también puedes hacer una gran cantidad y congelarlos para posteriores usos. Recuerda que los gnocchi se cuecen en abundante agua hirviendo, tardan muy pocos minutos en estar listos, en el momento en el que floten sobre la superficie del agua los puedes sacar, escurrir y aderezar al gusto. Seguro que tienes algún apunte o recomendación que hacer para obtener unos deliciosos gnocchi, esperamos vuestras sugerencias. Enlace permanente:  |
Vinable, el salón del vinagre de Jerez Posted: 30 Jun 2008 04:48 AM CDT Acabamos de conocer una nueva iniciativa que plantea la creación de un salón dedicado a un producto de gran calidad y valor en la gastronomía española, se trata de Vinable, el salón del vinagre de Jerez. El vinagre de Jerez es un producto que se obtiene a partir de los vinos de la D.O que se producen en esta región española, es uno de los condimentos fundamentales en la gastronomía andaluza y un ingrediente extraordinario que ofrece grandes matices de sabor en muchas preparaciones gastronómicas. Era raro que el vinagre de Jerez no contara con su propio salón, por eso, el Ayuntamiento de Jerez ha planteado a los organismos oportunos la creación de Vinable, un salón similar al ya conocido Vinoble, salón internacional de los Vinos Nobles que tuvo lugar el pasado 25 de mayo en Jerez de la Frontera (Cádiz). De momento, el proyecto está sometido a estudio y son varias las variables que se tienen en cuenta, hay que decir que Vinable es un nombre hipotético, aunque tiene muchas posibilidades de que sea el que se quede si se crea el salón. Lo único que sí se ha decidido es que de hacerse efectivo el salón, es que se realizaría en años impares. Las consideraciones que se tienen en cuenta sobre los vinagres justifican sobradamente la creación del salón, la inexistencia de una feria especializada en torno a este ingrediente, la proyección a nivel internacional, la existencia de tres denominaciones de origen de vinagre y como decíamos antes la importancia cultural y gastronómica que presenta. Es innegable que se trata de un producto gourmet que merece una especial atención y una feria exclusivamente dedicada a ensalzar sus valores. Además, hay que tener en cuenta que Vinable representaría una interesante plataforma de proyección muy necesaria para hacer frente a la competencia de otros vinagres de calidad, como puede ser el vinagre de Módena. El vinagre debe considerarse mucho más de lo que se ha considerado hasta ahora, no sólo por la importancia gastronómica en diversos preparados, también por sus propiedades medicinales. En fin, esperamos que finalmente se haga efectiva la creación de Vinable, es necesario valorar los buenos vinagres como se merecen. Vía Diario de Jerez Otras entradas interesantes en Gastronomía y Cía:
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Posted: 30 Jun 2008 03:54 AM CDT El Ras el Hanout es una de las más populares mezclas de especias marroquí, es utilizada en todo el Norte de África, bueno, actualmente está mucho más extendidos. Ras el Hanout se traduce como "lo mejor de la tienda", esto quiere decir que el tendero que elabora la mezcla de especias utiliza las mejores hierbas y especias de las que dispone en su tienda. Por lo tanto, no existe una receta original de Ras el Hanout, su composición puede estar formada por más de 20 especias, entre las que se suele encontrar comino, cardamomo, jengibre, cúrcuma, cilantro, pimienta, clavos, nuez moscada, canela, guindilla, pimentón, macis, galanga, etc. Hay quien elabora esta mezcla de especias utilizando más de cien diferentes, incluso se dice que se incorporan bayas tóxicas de belladona (en ínfimas dosis) y otras especias más inusuales. No hay dos Ras el Hanout iguales, ni en sabor ni en color, siempre que no hablemos de las mezclas comerciales. El Ras el Hanout lo consideran como un condimento afrodisíaco y terapéutico, pero esto dependerá de su composición ¿no?. Su aplicación en la cocina se extiende a infinidad de platos, carnes, arroces, cuscús, etc., aunque quizá los más significativos son los pinchos morunos o pinchos a la moruna y los tajines. Para hacer Ras el Hanout a nuestro gusto, lo mejor es comprar las especias enteras y molerlas antes de hacer la mezcla, también conviene tostar las que lo permitan para que desprendan y entreguen todo su aroma y sabor a este condimento que, si no lo has probado todavía, te recomendamos hacerlo, después no podrás prescindir de él. Otras entradas interesantes en Gastronomía y Cía:
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Erradicar la salmonella de la cáscara de los huevos con pulsos de luz Posted: 30 Jun 2008 02:44 AM CDT Una investigación realizada por AZTI-Tecnalia (Centro de Investigación Marina y Alimentaria) va a permitir erradicar la salmonella de la cáscara de los huevos con pulsos de luz. Se trata de un interesante avance en materia de seguridad alimentaria mediante la lucha contra una de las principales enfermedades de transmisión alimentaria, la salmonelosis. Las bacterias de la salmonella se pueden encontrar en varios alimentos de origen animal, quizá los más conocidos son los huevos, esta nueva investigación permitirá en un futuro obtener huevos completamente descontaminados aumentando así la seguridad alimentaria. Este año está marcado por la lucha contra la salmonelosis, no hace mucho conocíamos el desarrollo de un nuevo producto denominado Salmosan que incluido en la dieta de los animales potencialmente transmisores de la enfermedad, permitiría inhibir a las bacterias y por tanto proteger a las personas. Ahora, el nuevo estudio realizado por los investigadores permite ampliar y reforzar la prevención contra la salmonella en un nuevo proceso de descontaminación que eliminará la carga microbiana sin alterar ningún parámetro de la composición de los huevos en cualquier nivel, sea a nivel organoléptico o estructural. Gracias al tratamiento de pulsos de luz se puede lograr inhibir un gran número de diferentes microorganismos implicados en las enfermedades alimentarias y en el deterioro de los alimentos. La aplicación de luz ultravioleta continua es un método efectivo, aunque solamente para tratar la superficie de los alimentos, ya que el poder de penetración de este sistema en los alimentos es bajo y está limitado al tipo de alimento. Además del poder descontaminante de los pulsos de luz, se ha de tener en cuenta que dada la rapidez del proceso (menos de un segundo), se puede instalar perfectamente en las industrias obteniendo una eficaz prevención alimentaria sin que afecte a la velocidad de las cadenas o la producción. Las bacterias de la salmonella tienen los días contados, varios frentes buscan erradicar finalmente una de las enfermedades de transmisión alimentaria que más afectan a la humanidad. Recordemos que hasta el 30% de los animales de producción son portadores de salmonella, recomendamos leer el post los cerdos españoles son los más contaminados con salmonella de la UE para constatar el grado de incidencia. Vía Plataforma SINC Otras entradas interesantes en Gastronomía y Cía:
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Posted: 30 Jun 2008 02:39 AM CDT El chutney es un condimento agridulce, una especie de confitura que se elabora con frutas o verduras cocidas en vinagre, con especias muy aromáticas y azúcar. Es una bomba de sabor originaria de La India, donde se denomina chatni y significa "para chupar" en el sentido de "chuparse los dedos", aunque también hay quien dice que significa "especias fuertes". El término chutney viene dado por los británicos, por quienes es muy apreciado desde los días de la Compañía de las Indias Orientales y del Raj. Y es que en Inglaterra son muy aficionados a la elaboración casera de chutney (y otras conservas) para acompañar unas tostadas, queso o carne fría entre otras cosas. De hecho, parece que hay dudas sobre si esta especialidad es británica o india, de todas formas, la elaboración hindú es más aromática, utilizada más como adobo o salsa. Los chutneys pueden ser muy variados, no existe una receta concreta para elaborar el chutney, por lo que manda el gusto del comensal. Pueden tener una textura fina y homogénea o con tropezones, pueden ser suaves o muy picantes y hay chutneys que se pueden elaborar casi sin cocción y otros que necesitarán hasta dos horas de reducción en el fuego. Las especias que normalmente se emplean en cualquier chutney y que le proporcionan ese sabor fuerte y picante, son la mostaza, el clavo, la canela, el jengibre el curry y el chile o las guindillas y su lado más dulce se lo proporciona el azúcar moreno. Se pueden hacer chutneys de uno o varios vegetales mezclados, es como las ensaladas, hay tantas combinaciones como ideas. Quizá los más habituales son los chutneys de mango, de tomate, de berenjena, de ciruela, de manzana… Esta confitura agridulce resulta exquisita acompañando cualquier plato de carne o pescado, así como patés o simplemente servida para degustar recién hecha con cualquier comida. El chutney es muy fácil de elaborar, si te gustan los sabores muy especiados, agridulces y picantes que eleven las características gustativas de cualquier plato, no dudes en preparar tus propias combinaciones. ¿Qué chutneys elaboras tú? Otras entradas interesantes en Gastronomía y Cía:
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