Gastronomía y Cía.

Radiaciones para provocar mutaciones en los alimentos Posted: 13 Aug 2008 06:48 PM CDT Las radiaciones para provocar mutaciones en los alimentos son el tema central de la conferencia internacional sobre la mutación inducida por radiación que comenzó ayer en la sede de AIEA (Agencia Internacional de la Energía Atómica) en Viena (Austria). Se baraja la opción de potenciar la utilización de la radiación u otros agentes mutágenos como posible alternativa para reorganizar y mejorar la estructura genética de las plantas, aumentando así su rendimiento o haciéndolas más resistentes a diversos factores medioambientales provocados por el cambio climático. Hasta 600 investigadores y expertos en agricultura estarán reunidos hasta el próximo día 15, tratando la inducción de la radiación como una herramienta comparable a la modificación genética. Sin embargo, en el caso de la radiación y la consiguiente mutación sufrida por la planta, los expertos indican que con esta técnica no se añade a las plantas nuevo material genético, sólo se trata de reorganizar el propio de la planta para que ofrezca las características deseadas, ya sea mayor resistencia frente a las enfermedades, tamaño, cualidades nutricionales, etc. Del mismo modo que la modificación genética pretende dar un salto evolutivo y mejorar rápidamente las plantas pero realizando recombinaciones genéticas, la mutación inducida por radiación hace lo mismo pero sin recombinación. Las mutaciones que se dan en la naturaleza y que tardan miles de años en efectuarse como parte de la evolución, se producen rápidamente en un laboratorio. Los investigadores indican que no existe peligro alguno y que las plantas no presentan ningún tipo de radiación residual. De hecho, ya se han realizado varias pruebas con buenos resultados, como por ejemplo un tipo de cebada obtenida mediante mutación y que muestra un rendimiento de hasta un 52% más que cualquier cebada tradicional. Hay que tener en cuenta además, que este tipo de cebada crece a una altitud de 5.000 metros sobre el nivel del mar, concretamente en los Andes peruanos. Otro ejemplo sería una variedad de trigo cultivado en Kenia capaz de soportar la sequía extrema. La verdad es que de ejemplos de mutación inducida hay muchos, y seguramente estamos comiendo algunos alimentos desarrollados mediante esta técnica. Los expertos en el área de las radiaciones sobre cultivos y mutaciones inducidas indican que se trata de una tecnología totalmente inofensiva que puede mejorar significativamente la alimentación del planeta, pero también indican que no terminaría de solucionar el problema de la crisis alimentaria a la que nos enfrentamos. La Agencia Internacional de la Energía Atómica trabaja conjuntamente con la FAO (Organización de Naciones Unidas para la alimentación y la agricultura) y se dispone de un banco de datos con más de 3.000 mutaciones que han sido inducidas en unas 170 variedades distintas de plantas que se están cultivando en unos 60 países. Adentrémonos un poco más en el tema, como ya hemos dicho, en la naturaleza se producen mutaciones espontáneas y son parte del motor evolutivo, sin estas mutaciones muchos de los cultivos de la actualidad no existirían, pero vamos a remarcar que se producen de forma natural. Los investigadores utilizan los denominados mutágenos que pueden ser de carácter físico o químico y con ellos se tratan determinadas partes de las plantas para provocar los cambios deseados. Desde la década de los 70 la FAO y la OIEA han patrocinado diversas investigaciones en este campo con el fin de mejorar los cultivos alimentarios y ampliar la variedad genética con la que se contaba. Un documento de la FAO de hace algunos años muestra una base de datos en la que se contemplan más de 2.300 variedades alimentarias obtenidas mediante mutación inducida, manzanas, trigo, plátanos, caña de azúcar y así una larga lista. Según la FAO y la OIEA, gracias a estas prácticas se han logrado cultivar millones de hectáreas y se han obtenido grandes producciones de alimentos. A continuación, un extracto del documento de la FAO: “Entre los ejemplos de esta labor figura el proyecto sobre intensificación mutacional de la diversidad genética del arroz (RAS/5/037) que, entre otras cosas, ha establecido ensayos regionales con mutantes de arroz en lugares múltiples y prevé distribuir de cinco a siete nuevas variedades de arroz de alto rendimiento en los próximos tres a cinco años. La propagación de la enfermedad de Bayú en la palma de dátiles se ha convertido en un problema trasnacional en el norte de África y requiere un enfoque que abarque toda la zona. Sendos programas para combatir la enfermedad de bayú en la palma de dátiles (RAF/5/035 y RAF/5/49) han conseguido caracterizar y aislar la toxina micótica y elaborar estrategias de corto y largo plazo para poner coto a la propagación del hongo y obtener variedades resistentes a la enfermedad empleando mutantes inducidos por radiación. La labor sobre mutagénesis in vitro del banano se inició en el decenio de 1980 y ha producido un volumen apreciable de conocimientos sobre el empleo de técnicas de mutación y biotecnologías afines. La Sección de fitotecnia y fitogenética ha respaldado esta labor mediante 25 proyectos de cooperación técnica y dos PIC sobre el banano y ha establecido una red interregional sobre el empleo de mutaciones para el mejoramiento del banano (la FAO redujo su participación en esta esfera debido a los escasos recursos disponibles). Varios mutantes mejorados (inclusive ocho variedades de sorgo de alto rendimiento en Malí y una variedad de mandioca con mejores cualidades para cocinar en Ghana) han sido distribuidos oficialmente como nuevas variedades en el marco de dos importantes proyectos sobre aumento de la producción de alimentos nutritivos induciendo mutaciones y aplicando biotecnologías (RAF/5/042 y RAF/5/050), del Acuerdo de cooperación regional en África para la investigación, el desarrollo y la capacitación en materia de ciencias y tecnología nucleares (AFRA).” Las mutaciones se han realizado mediante rayos X, bombardeo de electrones, rayos gamma, agentes químicos, neutrones y diferentes tipos de radiación. Un total de 2.570 variedades alimentarias que se han utilizado en todo el mundo y que se pueden consultar a través de Infocrisis.iaea. Es evidente que las mutaciones han sido elementos esenciales en nuestra existencia y en la evolución de la vida, gracias a las mutaciones hay cambios y por ellos se puede evolucionar y mejorar, pero nos queda una duda, ¿un cambio provocado por la naturaleza se puede comparar con el cambio provocado por la mutación inducida? Ante la gran oposición hacia los transgénicos, ¿se potenciará más significativamente la mutación inducida? Esperaremos a que acabe la conferencia para conocer nuevos datos. Vía Terra Más información AIEA Más información FAO Más información Infoscris Iaea Más información El País Otras entradas interesantes en Gastronomía y Cía: Preparación del mojito Receta de salsa bechamel Ven a cenar conmigo La salsa carbonara Radiaciones para provocar mutaciones en los alimentos Compártelo

Conferencia Mundial de Conservas de Pescados y Mariscos Posted: 13 Aug 2008 01:03 PM CDT El próximo día 15 de septiembre comenzará en Vigo la III edición de la Conferencia Mundial de Conservas de Pescados y Mariscos, una cita que aglutinará a más de 300 profesionales del sector conservero a nivel internacional. La conferencia se encuentra enmarcada en el Foro Internacional de Conservación de Productos de la Pesca de Galicia, en el que se analiza el estado del sector conservero y la proyección de futuro que presenta. La III edición de la Conferencia Mundial de Conservas de Pescados y Mariscos trata además de analizar los problemas a los que se enfrenta el sector, recordemos por ejemplo que el ecosistema marino es muy sensible al cambio climático y entre otros efectos, provoca el cambio de disponibilidad del pescado, es decir, diversas especies migran hacia condiciones más adecuadas ante el calentamiento del agua en diversas zonas pesqueras. La acuicultura, las nuevas investigaciones científicas, las nuevas tecnologías… muchos son los temas relacionados con el sector conservero que serán tratados en esta cita. Se realizarán diversas conferencias y ponencias, la producción y el mercado de las conservas y semiconservas de pescados y mariscos desde la perspectiva transnacional, análisis de las tendencias de mercado a nivel nacional e internacional, situación actual de las conservas de atún y las perspectivas futuras de abastecimiento, etc. La verdad es que hay mucho de que hablar y más ante las predicciones que indican grandes cambios que podrían afectar al abastecimiento y por tanto a la manipulación y comercialización de los productos marinos para las conservas o semiconservas. Más información Xornal Galicia Más información ANFACO Más información ANFACO (Programa Pdf) Otras entradas interesantes en Gastronomía y Cía: La masa de pizza crujiente Elaboración del ajoblanco Recetas de bizcocho Como hacer helado Conferencia Mundial de Conservas de Pescados y Mariscos Compártelo

El Bulli, nuevo horario Posted: 13 Aug 2008 12:40 PM CDT Noticias de El Bulli, nuevo horario. Al parecer, la próxima temporada de El Bulli, conocido por todos que está considerado como el mejor restaurante del mundo, cambia las fechas de los meses de apertura que hasta ahora se encontraban estipuladas de abril a octubre. Uno de los motivos para que El Bulli haga un nuevo horario es el de no caer en la rutina y poder trabajar productos de otra temporada, en este caso de otoño. Nos parece más que acertado. La temporada de 2009 en El Bulli empezará el 16 de junio y terminará el 20 de diciembre, será un regalo para los cocineros del restaurante de Cala Montjoi que podrán dedicarse a investigar con productos de temporada otoñal que no se tocaban desde los años 80, entonces también abrían en otoño. Esta noticia también será bien recibida por los comensales, sobre todo para los que tienen la suerte de repetir visita, y pensamos, ¿cabrá la posibilidad de que el nuevo horario de El Bulli, al encontrarse en meses en los que quizá es más difícil viajar tenga menos lista de espera? De momento quedan algo menos de dos meses de trabajo en El Bulli de esta temporada, en los que Ferrán Adrià tiene varios compromisos además de estar al pie del cañón en el restaurante. Nos anuncia que Albert Adrià va a presentar un nuevo libro llamado Natura con el que asegura que vamos a poder contemplar la belleza del oficio, también recibirá visitas internacionales, como la de Colman Andrews que quiere escribir la historia de El Bulli para darla a conocer, sobre todo para los que "sospechan" de las sferificaciones, o la del director cinematográfico Gereon Wetze, que realizará un documental sobre la creatividad. Los meses de cierre del restaurante estarán destinados, como es habitual, a la investigación, a trabajar en el Taller y en la Fundación Alícia, pero además, Ferrán Adrià tendrá que dedicar parte de su tiempo a los viajes que le lleven, por ejemplo, a la presentación de un libro continuación de Un día en El Bulli, a la apertura del nuevo taller de El Bulli en Portaferrisa, al nuevo Congreso Micológico en Soria, Madrid Fusión, Identità Golose, Tokio Taste, Forum Gastronòmic… En fin, un no parar. Vía El Aderezo Más información El Periódico Otras entradas interesantes en Gastronomía y Cía: Receta del sorbete de limon El origen del Brownie Receta de tarta de queso Guía Michelín de pequeños restaurantes. El Bulli, nuevo horario Compártelo

Comida preparada ante la crisis económica Posted: 13 Aug 2008 10:15 AM CDT Las grandes compañías alimentarias de Estados Unidos, como Kraft Foods, Kellogg Co., Hershey o General Mills entre otras, impulsan la comida preparada ante la crisis económica y no dudan en realizar grandes inversiones publicitarias para convencer a los consumidores de que es preferible disfrutar de una pizza preparada en casa que comer una pizza en un restaurante. Lo mismo ocurre con aquellos productos concebidos para el desayuno, Kellogg Co promueve sus cereales como una alternativa más rica y económica en lugar de disfrutar de un desayuno ofrecido en cualquier bar o restaurante de comida rápida. Recordemos que no hace mucho hablábamos del aumento del consumo del fast food como consecuencia de la crisis económica, especialmente aquellos productos que resultan más económicos y que conforman el fast food puro y duro. Las grandes multinacionales lo tienen claro, hay que fomentar la comida preparada ante la crisis económica. Parece evidente que la situación es totalmente favorable para todas aquellas compañías de comidas preparadas y por ello, no dudarán en aprovechar la oportunidad para incrementar su presencia en el mercado, de ahí que se hagan campañas publicitarias más efusivas. Los fabricantes no han querido rebajar el valor de sus productos y orientan la publicidad realizando una comparativa con todo aquello que tenga que ver con el consumo alimentario fuera del hogar. Tomamos como ejemplo a la compañía Kraft, durante los dos últimos años ha aumentado las inversiones publicitarias y se espera que este año se superen los 200 millones de dólares. La razón es la caída del consumo de sus productos, por eso, en lugar de reducir los precios, consideran más efectivo mostrar al consumidor lo baratos que resultan frente a las demás opciones alimentarias. Los consumidores comparan precios y valoran, y terminan proporcionando mayor rentabilidad a estas compañías que están logrando poco a poco quitar cuota de mercado a las cadenas de comida rápida. De esta información se podría deducir que se va a producir una guerra publicitaria entre las cadenas de fast food y las empresas de alimentos preparados, la crisis económica provoca que los consumidores busquen las alternativas más adecuadas para el ahorro, evidentemente la comida rápida es una de ellas, pero las cadenas de distribución alimentaria pretenden desviar la atención hacia los productos que ofrecen. Si hasta hace poco conocíamos que el consumo de fast food se había incrementado significativamente augurando grandes beneficios para el sector, hoy los analistas informan una caída de la venta de sus productos a partir de ahora y a lo largo del próximo año. Las empresas de alimentos preparados evitan subir los precios de sus productos como consecuencia de la subida de las materias primas, y todo gracias al aumento significativo de sus ventas. Basta con conocer los resultados económicos que han mostrado durante el segundo trimestre del año para darse cuenta de ello. Kraft logró un avance del beneficio neto durante el segundo trimestre de un 21,4% y las demás compañías también han experimentado aumentos significativos en sus beneficios. Parece evidente que se realice una fuerte campaña promocional de los productos que ofrecen los fast food e incluso se rebajen algunos precios a fin de evitar la pérdida de cuota de mercado augurada por los analistas. El sector más afectado será el sector de la alimentación saludable, frutas y verduras resultarán productos excesivamente caros y muchos consumidores terminarán disfrutando de la comida rápida o de alimentos preparados, un punto muy negativo para luchar contra el sobrepeso y la obesidad. Vía Marketing Directo Más información Cinco días Otras entradas interesantes en Gastronomía y Cía: Preparación del mojito Receta de salsa bechamel Ven a cenar conmigo La salsa carbonara Comida preparada ante la crisis económica Compártelo

Mayonesa casera Posted: 13 Aug 2008 09:50 AM CDT No se recomienda hacer la mayonesa casera en verano particularmente, para prevenir intoxicaciones alimentarias por utilizar huevo crudo en su elaboración, que con el calor es mucho más susceptible de multiplicar el número de microorganismos como la Salmonella. Los restaurantes, bares y otros establecimientos que sirven comidas, tienen prohibido utilizar huevo crudo en la elaboración de mayonesa y otras salsas derivadas o similares, como la salsa bearnesa, la salsa holandesa o la muselina entre otras, desde 1991, pero en nuestros hogares somos los únicos responsables de la preparación de la salsa mayonesa y derivadas, y de la buena práctica en su elaboración para evitar la infección de los microorganismos. La AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) proporciona unas recomendaciones para hacer mayonesa casera, normas específicas de higiene y seguridad que debemos tener en cuenta todo el año, como añadir ácidos como el limón o el vinagre, conservar en frío o una adecuada manipulación de los utensilios e ingredientes que vamos a utilizar. Esto ayudará a impedir o retrasar la proliferación de gérmenes que ya contiene el huevo. Nos recuerdan además, que a pesar del trabajo que se realiza para conseguir que no se comercialicen huevos contaminados, los gérmenes como la Salmonella es difícil de erradicar, y que todas las medidas higiénicas adoptadas no sirven de mucho si los microorganismos existentes en el huevo cuentan con un nivel de contaminación alto. Si se desea elaborar mayonesa casera u otros tipos de salsas que contengan huevo crudo o cocinado a baja temperatura, es conveniente asegurarse una excelente calidad y buen estado de los huevos, entonces, las medidas higiénicas a tomar en nuestra cocina son las siguientes: Comprar huevos que nos garanticen su salubridad, envasados y etiquetados adecuadamente, o sea, que indiquen el establecimiento de origen y la fecha de consumo preferente. La cáscara del huevo debe presentar una clave numérica que indica esta información y si pone la fecha de la puesta de huevos, más confianza pueden dar. Recuerda que cuanto más frescos sean los huevos, si tuvieran microorganismos menos tiempo han tenido de multiplicarse. Aunque sin mucho sentido encontramos los huevos fuera de las neveras en los establecimientos, es conveniente conservarlos en el frigorífico desde que los adquirimos hasta el momento de consumo. En caso de que una receta nos pida que utilicemos huevos a temperatura ambiente, deberemos sacarlos del frigorífico el tiempo justo, el menor posible. A la hora de hacer mayonesa, haz únicamente la cantidad que vayas a gastar y si sobrara, deséchala, igual que los alimentos que hayas podido aderezar con ella y no se hayan consumido al momento. Por eso es más recomendable que cada comensal salsee su plato. También es conveniente elaborar la mayonesa o salsa similares momentos antes de consumirla. Justo en el momento de utilizar el huevo hay que lavar la cáscara y volverla a secar, pero debe ser justo en el momento previo de cascar el huevo, ya que si se hace antes se resta la protección que la cáscara ofrece al huevo, ya que es porosa y por lo tanto, el huevo es más susceptible a contaminaciones. Debemos procurar que no caiga ningún resto de cáscara en el huevo cuando lo cascamos, utilizar utensilios y recipientes para batir los huevos bien limpios y lavarlos inmediatamente después de su uso. En ningún momento deben entrar en contacto con otros alimentos. Añadir zumo de limón o vinagre a la mayonesa nos ayudará a inactivar o impedir la multiplicación de los posibles gérmenes. También ayudará que una vez elaborada la salsa, la conservemos en el frigorífico hasta el momento de aderezar la comida, aunque sólo vayan a pasar unos minutos. Lo ideal es preparar la mayonesa casera en el momento en que se va a degustar. ¿Cumples todas estas recomendaciones o tienes alguna que añadir? Otras entradas interesantes en Gastronomía y Cía: La masa de pizza crujiente Elaboración del ajoblanco Recetas de bizcocho Como hacer helado Mayonesa casera Compártelo

Nintendo DS Cocina Conmigo, ¿qué preparamos hoy? Posted: 13 Aug 2008 04:01 AM CDT El pasado mes de junio se presentó el juego para Nintendo DS Cocina Conmigo, ¿qué preparamos hoy?, y a diferencia de lo que se podía pensar, no es un programa de recetas de cocina, es mucho más. Desde luego que ofrece muchas recetas internacionales, pero ofrece también todo tipo de explicaciones para que el resultado sea perfecto. Cocina Conmigo, ¿qué preparamos hoy? es un programa ideal para los más noveles en la cocina, pues te explica hasta los más mínimos detalles, como podéis ver en el vídeo, informa incluso de cómo se deben pelar los ajos. Al ver el vídeo del juego de la Nintendo DS Cocina Conmigo, ¿qué preparamos hoy?, nos hemos quedado sorprendidos de su funcionamiento, es un auténtico profesor de cocina que sigue el ritmo de quien quiere aprender, pues es el alumno quien lo marca según van avanzando sus pasos en la cocina. ¿Ya estás pensando a quién regalárselo? Vía YouTube Otras entradas interesantes en Gastronomía y Cía: El origen del Brownie Receta de tarta de queso Guía Michelín de pequeños restaurantes. Nintendo DS Cocina Conmigo, ¿qué preparamos hoy? Compártelo

Taleggio Posted: 13 Aug 2008 03:47 AM CDT El Taleggio es un queso italiano, originario de la zona de Val Taleggio (de Bérgamo, en la región de Lombardía), que goza de Denominación de Origen Protegida y una historia muy larga, parece ser es anterior al siglo X y que se han encontrado documentos que muestran que el Taleggio se comercializaba y se intercambiaba allá por el siglo XIII. Es un queso de pasta blanda que se elabora con leche de vacas "cansadas", es decir, después de sus pastos alpestres de verano, cuando vuelven a los valles y producen una leche con menos agua y algo más ácida. Por esta razón, el Taleggio fue llamado "stracchino" (del italiano stracche: cansada) y todavía hay lugares, como Lombardía, en los que se sigue utilizando este nombre. Así pues, el queso Taleggio se hace con leche pasteurizada y cruda, ofreciendo un sabor intenso pero suave, ligeramente ácido, con textura cremosa y flexible, y es muy aromático. Tanto su aroma como su sabor se potencian cuanto más viejo se hace el queso. En su elaboración se utilizan moldes rectangulares que suelen ser de madera, donde madura entre seis y diez semanas. Se crea una fina corteza de color anaranjado, ésta promueve el desarrollo de bacterias que colaboran en que el queso resulte suave. El Taleggio es un queso delicioso que ofrece muchas formas de degustación, en ensaladas, en risottos, pizzas o bruschettas, salsas… en el Restaurante Lloc d'Omm lo tomamos rebozado con semillas de sésamo y amapola, una delicia. Si no has probado todavía el queso Taleggio te recomendamos hacerlo, seguramente se sumará a tu lista de quesos preferidos, por su sabor y por su versatilidad en los platos. Otras entradas interesantes en Gastronomía y Cía: Receta de salsa bechamel Ven a cenar conmigo Receta de Coca de San Juan Taleggio Compártelo

Nuevas variedades de uvas de mesa Posted: 13 Aug 2008 03:47 AM CDT Gracias a un trabajo de investigación y mejora genética que se está realizando en Murcia, los consumidores vamos a poder disfrutar de nuevas variedades de uvas de mesa que podrán satisfacer los gustos más exigentes. Se trata de un proyecto iniciado hace cuatro años por el IMIDA (Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario), en colaboración con el INIA (Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria) y el ITUM (sociedad murciana de Investigación y Tecnología de Uva de Mesa). La selección genética y los cruces realizados han permitido desarrollar hasta 15.000 variedades híbridas, evidentemente no todas son válidas a nivel comercial, pero gracias a esta gran variedad de híbridos se pueden desarrollar nuevas variedades de uvas de mesa de gran calidad que satisfarán las exigencias del sector. De todas las variedades híbridas obtenidas, una se registrará como nueva variedad comercial y otras 10 variedades se encuentran por el momento en una última fase de estudio, de ellas, posiblemente se podrán registrar dos nuevas variedades comerciales próximamente. La uva de mesa es aquella uva que consumimos fresca, en España se comercializan unas 50 variedades clasificadas por comunidades y valor comercial, algunas de ellas son compartidas en la posibilidad de ser destinadas para la elaboración de vino o para ser consumidas frescas en la mesa. En realidad no son muchas variedades, de ahí que se realicen trabajos de investigación para poder ampliar la variedad de consumo ofrecida en los mercados y no tener que recurrir a las que se ofrecen en los mercados internacionales. La producción de todo tipo de uvas a gusto del consumidor es el reto a conseguir, por eso las investigaciones continuarán, y ya disponen de unas 130 variedades preseleccionadas en las que todavía se deben optimizar diversos aspectos, técnicas de cultivo, calidad, etc. Hay que tener en cuenta que la uva de mesa requiere más esfuerzos que la uva destinada a la elaboración del vino, se necesita más mano de obra y más mimo, tanto para producirla como para manipularla. De las variedades preseleccionadas, aún se sumarán nuevas variedades de uva de mesa para el próximo año que enriquezcan este mercado. Vía Agroinformación Más información Consumer Más información IMIDA Más información Wikipedia Nuevas variedades de uvas de mesa Compártelo

You are subscribed to email updates from Gastronomía y Cía. To stop receiving these emails, you may unsubscribe now.	Email Delivery powered by FeedBurner
Inbox too full? Subscribe to the feed version of Gastronomía y Cía. in a feed reader.
If you prefer to unsubscribe via postal mail, write to: Gastronomía y Cía., c/o FeedBurner, 20 W Kinzie, 9th Floor, Chicago IL USA 60610